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Classificação dos Queijos

A relação entre o homem e o queijo é mais antiga do que se imagina! Há milênios que os queijos são preparados em várias partes do mundo e devido a tantas variações de tipos, sabores e formatos, eles foram classificados para melhor entende-los.


São identificados sete tipos de queijo: fresco, fresco curado, branco mole, semimole, duro, azul e temperado. A partir das breves descrições a seguir será muito mais fácil enquadrar os queijos de sua preferência em uma dessas categorias e, em função disso, buscar o vinho que melhor se adapte às características do queijo e, claro, ao seu gosto pessoal.

Os queijos frescos possuem alto teor de umidade, usualmente são bastante suaves e acidulados, por vezes até cítricos. O frescor e suavidade dos queijos desse grupo permitem a percepção das nuances e sutilezas do leite, o que em queijos mais fortes e envelhecidos é sobrepujado por sabores secundários. Nesse grupo estão, por exemplo, a mozarela de búfala, a ricota, o mascarpone e o feta.

Os queijos frescos curados não são tão usuais no Brasil. Geralmente possuem uma casca fina e enrugada composta por bolores. Os queijos produzidos com leite de cabra são mais firmes e desenvolvem bolores de sabor mais marcante. Podem ser recobertos com ervas, temperos ou cinzas. Os exemplares mais famosos vêm do vale do Loire, como o Valençay e o Clochette.

Os queijos brancos moles, apesar da origem europeia, já se incorporaram aos nossos hábitos. Ninguém mais estranha um Brie ou um Camembert, seja como aperitivo, em uma tábua de degustação ou na composição de um prato. O interior do queijo é cremoso e contido por uma fina camada de bolor branca e aveludada. Os sabores invariavelmente remetem aos cogumelos.


Os queijos semimoles englobam maior diversidade entre seus componentes. Todos têm as cascas lavadas com salmoura para evitar o desenvolvimento de bolores. A variação ocorre em função da quantidade de vezes que a casca é lavada. Aqueles que recebem pouca salmoura acabam desenvolvendo uma casca seca e permitem uma maturação mais lenta. Já os que recebem maior volume de salmoura desenvolvem uma casca mole e pegajosa e, usualmente, são mais cremosos. Entre os mais destacados nessa categoria estão o Edam, o Asiago e o Taleggio.

Os queijos duros são facilmente reconhecíveis e fazem parte do nosso dia-a-dia desde as primeiras macarronadas com queijo ralado. As cascas podem tanto ser lustrosas quanto ásperas em função do tratamento dado durante o processo de prensagem. Com a maturação, os queijos adquirem sabores mais marcantes e complexos. A textura é geralmente granulada e pode dar uma sensação crocante como de pequenos cristais (especialmente os de longa maturação).

Os queijos azuis assustam muita gente. O impacto visual do bolor é suficiente para espantar os menos aventurosos. Mas quando se supera esse primeiro impacto, a satisfação é garantida. Possuem como traço comum um sabor discretamente metálico e picante (sem ser, de fato, apimentado). A textura é geralmente úmida, para favorecer o desenvolvimento do bolor. O teor de sal é usualmente superior ao dos demais queijos. Desenvolve sabores herbáceos e de caramelo. Os maiores representantes desse grupo são o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton.

Os queijos temperados se apresentam em diversas formas, que variam desde os defumados até aqueles que incorporam especiarias como ervas, nozes, cravo, frutas secas etc. Ainda é uma categoria pouco usual para o nosso consumidor, não havendo representantes mais destacados.

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