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Harmonização de Queijos & Vinhos

Nunca é demais lembrarmos que cada queijo, assim como cada vinho, possui características particulares que podem variar não apenas dentro dos grupos, mas mesmo entre dois queijos do mesmo tipo de produtores diferentes. Além disso, as preferências pessoais devem ser sempre seguidas. Portanto, como toda sugestão de harmonização, o melhor caminho é recorrer aos testes empíricos e não adotar as recomendações dogmaticamente.



No entanto, o guia  a seguir serve como orientação, para nós, os simples mortais, que apreciamos essas iguarias e desejamos entende-las um pouco mais!

Os queijos frescos e os frescos curados sejam harmonizados com vinhos brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez elevada (para equilibrar com a acidez dos queijos), como os Sauvignon Blanc, Albariño e Muscadet ou espumantes.

Os brancos moles também são acompanhamento perfeito para os espumantes, sobretudo Champagne, seja pelo equilíbrio na acidez, seja pelo enfrentamento do sal moderado do queijo pela efervescência do vinho, mas aceitam parcerias vencedoras com Riesling e Gewürztraminer. A remissão a cogumelos, usual nos queijos desse grupo, abre espaço para os Pinot Noir frutados e com taninos macios.

Um traço marcante dos queijos semimoles é uma doçura discreta, o que cria o pano de fundo perfeito para os brancos aromáticos, principalmente os Gewürztraminer e os Riesling, mas também Vermentino, Arneis, Grüner Veltliner e mesmo Torrontés. Entre os tintos, os leves e frutados como Pinot Noir, Beaujolais, Barbera e Dolcetto são opção para quem não abre mão de algum tanino.

Os queijos duros têm sabores mais fortes e complexos e, agora sim, os tintos encorpados entram em cena. Nesses queijos, a acidez é atenuada pelo tempo, o que evita a disputa com os taninos dos tintos. Assim como presença do sal não é suficiente para o conflito. É preciso corpo para enfrentar a riqueza dos queijos duros. As opções se iniciam com os clássicos italianos, Chianti, Brunello, Barolo e Barbaresco e seguem pela França com os vinhos do Rhône e de Bordeaux. Entre os queijos duros mais tradicionais estão o Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino e o Cheddar maturado.

O sal dos queijos azuis se aproxima do limite para os vinhos tintos. Alguns dos tintos encorpados citados no grupo anterior, sobretudo os Barolos e Barbarescos, podem enfrentar os queijos azuis, mas, certamente, não produzirão a mesma satisfação que os vinhos doces. O contraste do salgado com o doce, mais o traço de caramelo dos queijos, resulta em harmonizações clássicas. As particularidades de cada queijo azul conduzem a uma linha sutilmente diferente entre os doces. Assim, o Stilton é imbatível com um Porto Vintage, o Roquefort com um Sauternes e o gorgonzola com um Porto Tawny.


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